作者：吳淑云

合理膳食是保證良好免疫力的物質(zhì)基礎(chǔ),。礦物元素在人體內(nèi)有著重要的生理功能,，它們大多通過參與機(jī)體核酸及酶的形成和能量代謝，維持免疫細(xì)胞的完整性,，對(duì)機(jī)體特異性免疫和非特異性免疫均有一定影響,。

鐵、硒,、鋅,、銅元素有助于抗體的形成，能促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增殖和活化,，對(duì)維持免疫力有一定的作用,。免疫應(yīng)答過程中產(chǎn)生的自由基，鐵,、鋅,、硒、銅作為酶的組成,，通過酶促反應(yīng)來發(fā)揮抗氧化作用,。

一、鐵元素

（一）鐵是人體重要的微量元素,，維持正常的造血功能,，參與氧的運(yùn)輸。鐵缺乏會(huì)出現(xiàn)疲乏無力,、心慌氣短,、頭暈眼花、面色蒼白,。

1、兒童鐵缺乏會(huì)影響生長發(fā)育和智力發(fā)育,、易煩躁

2,、嬰兒鐵缺乏會(huì)損害其認(rèn)知能力及不可逆的神經(jīng)發(fā)育損害，長期鐵缺乏使肌肉氧化代謝受損,，降低身體耐力及運(yùn)動(dòng)能力,，鐵缺乏還會(huì)影響細(xì)胞介導(dǎo)的免疫功能，降低機(jī)體的抗感染能力

3,、孕婦鐵缺乏和早產(chǎn),、低出生體重兒、胎兒死亡有關(guān),。我國城鄉(xiāng)居民鐵平均每日攝入量為21.4mg,，18～50歲男性鐵的每日推薦量是12mg、女性鐵的每日推薦量是20mg,。

（二）鐵的吸收與機(jī)體鐵營養(yǎng)狀況,、生理病理改變,、膳食中鐵的含量及存在形式密切相關(guān)。

1,、鐵在食物中有兩種存在形式：血紅素鐵和非血紅素鐵,。

（1）血紅素鐵存在于動(dòng)物性食品的血紅蛋白和肌紅蛋白中，占膳食總鐵10％以下,，吸收率為10～40％,，吸收受膳食因素影響很小，但膳食中過多的鈣可降低血紅素鐵的吸收,。

（2）非血紅素鐵主要存在于植物食品和乳制品中,，占膳食總鐵90％以上，非血紅素鐵需要先與有機(jī)物分離,、被還原成血紅素鐵才能被吸收,，吸收率不足10％，吸收受膳食因素影響較大,。

2,、膳食中促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素

有維生素C、有機(jī)酸,、維生素B2,、維生素A、肉類因子,、機(jī)體需要量增加,。

3、膳食中抑制非血紅素鐵吸收的因素

有植酸,、草酸,、鞣酸、多酚類物質(zhì),、膳食纖維攝入過多,、鈣、鋅,、大豆蛋白,、卵黃高磷蛋白。

二,、鈣元素

鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的元素,，參與調(diào)節(jié)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放。

1,、鈣缺乏會(huì)出現(xiàn)骨質(zhì)軟化,、骨質(zhì)疏松等癥狀。鈣與人體免疫系統(tǒng)密切相關(guān),，人體鈣缺乏使免疫細(xì)胞活性下降,、抗體分泌減少,，兒童易發(fā)生反復(fù)感染，老人因抵抗力下降而患病,。我國18～50歲人群鈣的每日推薦量是800 mg,，50歲以上人群鈣的每日推薦量是1000 mg，而我國鈣的平均攝入量為364.3 mg/d,，還不足推薦量的一半,。

2、奶和奶制品對(duì)于耐受牛奶的人是鈣的最佳來源,，100g鮮牛奶中平均鈣的含量是100mg,，100g酸奶中平均鈣的含量是118mg，脫脂奶粉鈣含量更高,。奶中的乳糖能促進(jìn)鈣,、鐵、鋅等礦物元素的吸收,。對(duì)于乳糖不耐受人群,，可以食用酸奶、奶酪,、乳糖水解奶,。

3、大豆及其制品是鈣元素的良好來源,，豆腐含鈣量為110～140mg/100g,。

三、鋅元素

1,、功能

鋅對(duì)于介導(dǎo)先天免疫和適應(yīng)性免疫的細(xì)胞的正常發(fā)育和功能至關(guān)重要,，具有促進(jìn)性發(fā)育、維持性功能的作用,，胎兒的生長發(fā)育,、兒童的骨骼生長都跟體內(nèi)鋅的水平關(guān)系密切，鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素,，可增進(jìn)食欲,，鋅能影響消化酶的活性,，從而改變消化功能,。鋅能維持皮膚健康，控制免疫調(diào)節(jié)因子的分泌與產(chǎn)生,，影響淋巴器官的發(fā)育和抗體的合成,。此外，鋅參與核酸和蛋白質(zhì)代謝,，也間接影響免疫系統(tǒng),。

2,、攝入量

我國18～50歲男性鋅的每日推薦量是12.5mg，18～50歲女性鋅的每日推薦量是7.5mg,，我國城鄉(xiāng)居民平均每日鋅攝入量為10.7mg,。

3、含鋅豐富的食物

貝殼類海產(chǎn)品,、紅色肉類,、動(dòng)物內(nèi)臟是鋅的極好來源，干果類,、谷類胚芽,、麥麩是鋅的豐富來源。

四,、碘元素

1,、功能

碘參與甲狀腺素的合成。甲狀腺素是人體內(nèi)非常重要的一個(gè)激素,，能促進(jìn)體格發(fā)育和腦發(fā)育,。

（1）胎兒期碘缺乏會(huì)造成死胎、先天畸形,、出生后死亡率高,，胎兒甲狀腺功能減退、影響到體格和腦的發(fā)育,、造成呆小癥,。

（2）兒童期碘缺乏會(huì)造成甲狀腺腫、智力和體格發(fā)育障礙,。成年期碘缺乏會(huì)造成甲狀腺腫,、甲狀腺功能減退。

2,、人體需要量

18歲以上成人碘的每日推薦量是120μg,，孕婦碘的每日需要量是230μg，乳母碘的每日需要量是240μg,。

低碘地區(qū)的人可食用碘鹽以補(bǔ)充碘元素,，平原地區(qū)人群適當(dāng)攝入碘鹽。孕期碘的需要量比孕前增加了近一倍,，每天攝入6g碘鹽,，可從鹽中獲得的碘約120μg，能滿足一般女性碘的需要,，但只能滿足孕婦碘需要量的一半,，建議孕婦每周攝入1～2次海產(chǎn)品，以滿足孕婦對(duì)碘的需要量,。

3,、含碘豐富的食物

海產(chǎn)品中碘含量豐富,，鮮海帶100g、干紫菜2.5g,、干裙帶菜0.7g,、海魚40g都能提供110μg碘。